Sei segnali per riconoscere un salume davvero artigianale

In breve: un salume artigianale si riconosce da un'etichetta corta, da un grasso bianco e ben distinto dal magro, da una stagionatura non uniforme al millimetro, da un taglio che tiene, da un profumo che non sa di affumicatura chimica e — soprattutto — da un produttore che sa dirti da dove arriva la carne.

La parola “artigianale” non è tutelata come “DOP” o “IGP”: chiunque può usarla. Per questo conviene imparare a leggere il prodotto invece che l'aggettivo. Ecco i sei segnali che usiamo noi per primi quando valutiamo una lavorazione.

1. L'etichetta è corta

In un salume di filiera l'elenco ingredienti sta in una riga: carne suina, sale, pepe, eventuali spezie e un conservante. Quando compaiono destrosio, aromi, proteine del latte, addensanti e correttori di acidità, sei davanti a una produzione pensata per la resa e per la standardizzazione del gusto, non per la materia prima.

2. Il grasso è bianco e ben separato

Guarda la fetta in controluce: nel prodotto artigianale il grasso è bianco, sodo e nettamente distinto dal magro. Se appare sfumato, opaco o giallastro, di solito significa che la carne si è scaldata in fase di macinatura o che la materia prima non era fresca. È il difetto più frequente e il più facile da vedere.

3. La stagionatura non è perfetta — ed è un bene

Due salami dello stesso lotto artigianale non sono mai identici: cambiano di qualche giorno di asciugatura, di qualche grammo, di sfumatura della crosta. L'uniformità assoluta è un indicatore di celle climatiche spinte e di tempi compressi. La stagionatura vera segue la stagione, l'umidità e il locale in cui avviene.

4. La fetta tiene, non si sbriciola e non è gommosa

Un salume stagionato bene si taglia netto: la fetta resta compatta, si piega senza rompersi e non lascia una patina unta sul coltello. La consistenza gommosa indica in genere additivi che trattengono acqua; lo sbriciolamento, una stagionatura troppo rapida che ha asciugato l'esterno prima dell'interno.

5. Il profumo è pulito

Avvicina il naso: devi sentire carne, sale, spezie e la nota dolce del grasso. Un odore acido, di fermentazione spinta o di affumicatura pungente racconta un altro tipo di lavorazione. Il sapore, di conseguenza, deve durare in bocca senza lasciare quella sensazione salina che chiude tutto.

6. Il produttore sa rispondere da dove arriva la carne

È il segnale decisivo, e non serve essere esperti per usarlo. Chiedi: «i suini sono vostri?». In un'azienda a filiera completa come la nostra la risposta è semplice — gli animali nascono e crescono qui, la lavorazione avviene nel laboratorio interno e i salumi che trovi al banco derivano da quelle carni. Dove la risposta diventa vaga, hai già la tua informazione.

Domande frequenti

Un salume artigianale ha sempre meno conservanti?

Non necessariamente zero, ma la lista è corta. Il conservante svolge una funzione di sicurezza alimentare; la differenza sta in tutto il resto che, nell'industriale, viene aggiunto per aroma e resa.

Come li conservo in casa?

Interi, in luogo fresco e areato, avvolti in carta e non in plastica. Una volta tagliati, in frigorifero con la superficie protetta. Se sono sottovuoto, aprili qualche minuto prima di servirli: il profumo torna.

Dove trovo salumi di filiera in provincia di Pescara?

Nelle aziende agricole che lavorano carni proprie. Noi produciamo i nostri a Penne, in Contrada Teto: l'elenco completo è nella pagina Prodotti, e se vuoi sapere cosa è pronto oggi la via più rapida è una telefonata.